Паста карбонара - один із найпопулярніших і водночас найбільш неправильно приготовлених італійських рецептів у світі. У справжньої карбонари немає вершків! Цей рецепт розкриває секрети автентичної римської пасти, яка має кремову текстуру саме завдяки правильній техніці поєднання яєць і сиру.
Інгредієнти
- 200 г спагеті (можна замінити на букатіні чи ріґатоні)
- 100 г гуанчіале (щічки) або панчети, нарізаної кубиками
- 2 яйця (бажано кімнатної температури)
- 1 жовток (додатково)
- 50 г тертого сиру пекоріно романо (можна замінити на суміш пекоріно та пармезану)
- Свіжомелений чорний перець
- Сіль для води
Приготування
- Поставте велику каструлю з водою на сильний вогонь. Коли вода закипить, посоліть її (вода повинна бути солона, як море).
- Поки вода закипає, наріжте гуанчіале або панчету дрібними кубиками.
- На середньому вогні розігрійте суху, холодну сковороду (без олії!). Додайте кубики гуанчіале або панчети і обсмажуйте до золотистого кольору і хрусткості (приблизно 7-10 хвилин). Вони повинні виділити свій жир, який стане основою соусу.
- У мисці збийте яйця, додатковий жовток, тертий сир пекоріно і щедру кількість свіжомеленого чорного перцю. Добре перемішайте до однорідної маси.
- Відваріть пасту до стану "аль денте" згідно з інструкцією на упаковці (зазвичай на 1-2 хвилини менше, ніж вказано). Збережіть 1/2 склянки води від пасти перед зливом!
- Зніміть сковороду з гуанчіале з вогню і дайте охолонути 1-2 хвилини.
- Перекладіть гарячу пасту прямо на сковороду з обсмаженим м'ясом і жиром, додайте 2-3 столові ложки води від пасти і швидко перемішайте.
- Найважливіший крок: Зніміть сковороду з вогню повністю, почекайте 30 секунд (щоб паста не була занадто гарячою і не приготувала яйця), потім швидко влийте яєчно-сирну суміш, постійно помішуючи. Тепло пасти приготує яйця саме до потрібної консистенції, створюючи шовковистий соус.
- Якщо соус занадто густий, додайте ще трохи води від пасти, якщо занадто рідкий - ще трохи тертого сиру.
- Відразу ж подавайте, посипавши зверху ще трохи сиру і свіжомеленого чорного перцю.
Порада від шеф-кухаря
Головний секрет ідеальної карбонари - контроль температури. Яйця повинні згорнутися до кремоподібного стану, але не перетворитися на скрамбл. Якщо ви готуєте вперше, можна використати метод "подвійного котла": після змішування пасти з гуанчіале поставте сковороду в більшу посудину з гарячою водою (не на прямий вогонь!) і тільки тоді додавайте яєчну суміш, постійно помішуючи.
Порівняння автентичної карбонари та адаптованих версій
| Компонент | Автентична римська карбонара | Популярні адаптації |
|---|---|---|
| М'ясо | Гуанчіале (свинячі щічки) | Бекон, шинка, копчена грудинка |
| Сир | Пекоріно романо | Пармезан, чеддер, будь-який твердий сир |
| Яйця | Тільки яйця і жовтки | Часто замінюються або доповнюються вершками |
| Трави і спеції | Тільки чорний перець | Часник, петрушка, базилік та інші додатки |
| Паста | Спагеті, букатіні або ріґатоні | Будь-який вид пасти, включаючи феттучіні |
Харчова цінність (на порцію)
- Калорійність: 650 ккал
- Білки: 27 г
- Жири: 30 г
- Вуглеводи: 65 г
Коментарі (2)
Дякую за автентичний рецепт! Я завжди додавала вершки, але тепер спробую правильний варіант. А можна замінити гуанчіале на звичайний бекон, якщо не вдається знайти?
Ірино, так, звичайно, можна використати бекон або панчету як заміну. Найважливіше, щоб шматочки м'яса були з достатньою кількістю жиру. Просто майте на увазі, що смак буде трохи відрізнятися, оскільки гуанчіале має більш насичений смак і аромат.
Залишити коментар